Composizione chimica e proprietà di consumo del latte

Trattamento

Il latte è un prodotto della normale secrezione della ghiandola mammaria di una mucca. Dal punto di vista fisico-chimico, il latte è un complesso sistema polidisperso in cui il mezzo di dispersione è l'acqua e la fase dispersa è costituita da sostanze allo stato molecolare, colloidale ed emulsionante. Lo zucchero del latte e i sali minerali formano soluzioni molecolari e ioniche. Le proteine ​​sono allo stato disciolto (albumina e globulina) e colloidale (caseina), grasso di latte - sotto forma di emulsione.

La composizione del latte è instabile e dipende dalla razza e dall'età della mucca, dalle condizioni e dal contenuto di alimentazione, dal livello di produttività e dal metodo di mungitura, dall'allattamento e da altri fattori. Il periodo di allattamento nelle mucche dura 10-11 mesi, durante i quali il latte benigno viene ottenuto dalle mucche.

La chimica, l'agricoltura, il trattamento delle malattie dei bovini, l'inquinamento ambientale da parte delle imprese e i trasporti hanno portato ad un aumento del contenuto di sostanze estranee nel latte.

I componenti del latte sono divisi in veri ed estranei e veri - in principali e secondari in base al loro contenuto nel latte (Fig. 5.1).

I componenti principali come grasso di latte, lattosio, culatta, lattoalbunina, lattoglobulina, sono composti che sono sintetizzati nella ghiandola mammaria e si trovano solo nel latte.

Nella produzione, valutazione della composizione e della qualità del latte, è consuetudine isolare il contenuto della fase grassa e il plasma del latte (tutti gli altri componenti tranne il grasso).

Da un punto di vista tecnologico ed economico, il latte può essere suddiviso in acqua e materia secca, che include grasso di latte e residui di latte scremato secco (SOMO) (Fig. 5.2).

Le maggiori fluttuazioni nella composizione chimica del latte si verificano a causa di cambiamenti nell'acqua e nel grasso, il contenuto di lattosio, minerali e proteine ​​è costante. Pertanto, il contenuto di SOMO può essere valutato sulla naturalezza del latte.

Proteine ​​del latte Negli ultimi anni, si è creduto fermamente che le proteine ​​siano il componente più prezioso del latte. Le proteine ​​del latte sono composti ad alto peso molecolare costituiti da aminoacidi di vespe collegati da un legame peptidico caratteristico delle proteine.

Le proteine ​​del latte sono divise in due gruppi principali: culatta e proteine ​​del siero di latte.

La caseina è una proteina complessa che si trova nel latte sotto forma di micelle. Queste micelle si formano con la partecipazione di calcio, fosforo e altri ioni Le micelle di caseina hanno una forma arrotondata e le loro dimensioni dipendono dal contenuto di ioni calcio. Con una diminuzione del contenuto di calcio nel latte, queste molecole si scompongono in complessi di caseina più semplici.

Secondo le opinioni moderne, considera aS-, B, X-caseine di latte vaccino.

eS-caseina: la maggior parte delle caseine del latte (60%), è composta da tre frazioni: asl un's2 un's3.

Le caseine B sono fosfoproteine, più sensibili di aS-caseina, a temperatura durante precipitazione da ioni calcio.

La x-caseina è l'unica caseina contenente carboidrati.

La caseina in forma secca è una polvere bianca, senza sapore o odore. Nel latte, la caseina si trova in una soluzione colloidale sotto forma di sale di calcio solubile. Sotto l'influenza di acidi, sali acidi ed enzimi, la caseina coagula (coagula) e precipita. Queste proprietà consentono di isolare la caseina comune dal latte. Dopo la rimozione della caseina, le proteine ​​del siero di latte rimangono nel latte (0,6%).

Le principali proteine ​​del siero di latte sono l'albumina e la globulina. L'albumina è una proteina semplice, solubile in acqua. Sotto l'azione del caglio e degli acidi, l'albumina non coagula e quando riscaldata a 70 ° C precipita.

La porzione più grande nella frazione di albumina è (3-la-whoalbumina e a-lattoalbumina è la proteina del siero di latte più termostabile. L'albumina contiene il prezioso triptofano aminoacido essenziale (fino al 7%), che nessuna proteina contiene.

La globulina è presente nel latte allo stato disciolto. Si riferisce anche a proteine ​​semplici, coagula quando riscaldato in un ambiente leggermente acido ad una temperatura di 72 ° C. L'albumina e la globulina sono proteine ​​del plasma. La globulina è portatrice di corpi immunitari. La quantità di proteine ​​del siero di latte nel colostro aumenta al 15%.

Delle altre proteine, la proteina del globulo grasso, che si riferisce a proteine ​​complesse, è della massima importanza. I gusci dei globuli grassi sono composti da composti di fosfolipidi e proteine ​​(lipoproteine) e sono un complesso di lecitina-proteine.

Le proteine ​​del siero di latte vengono sempre più utilizzate come additivi nella produzione di prodotti lattiero-caseari e di altri prodotti. Dal punto di vista della fisiologia nutrizionale, le proteine ​​del siero di latte sono più complete della caseina, poiché contengono più acidi essenziali e zolfo. Il grado di assimilazione delle proteine ​​del latte - 96-98%.

Il grasso di latte puro nella sua forma pura è un estere di glicerolo triidrico alcolico, acidi grassi saturi e insaturi. Il grasso del latte è costituito da trigliceridi di acidi saturi e insaturi, acidi grassi liberi e sostanze insaponificabili (vitamine, fosfatidi).

Il grasso del latte si trova nel latte sotto forma di globuli di grasso di 0,5-10 micron di dimensioni, circondato da un guscio di lecitina-proteina. Il guscio del globulo grasso ha una struttura complessa e una composizione chimica, ha attività superficiale e stabilizza l'emulsione dei globuli grassi.

Gli acidi oleico e palmitico predominano nel grasso del latte. A differenza di altri grassi, il grasso del latte contiene una quantità aumentata (circa l'8%) di acidi grassi a basso peso molecolare (volatile) (butirrico, caproico, caprilico, caprico).

I numeri chimici più importanti vengono utilizzati per caratterizzare la composizione di acidi grassi del grasso del latte: saponificazione, iodio, Reichert-Meisl, Polensk. Il grasso del latte è in grado di subire cambiamenti di fase. Può essere in uno stato indurito (cristallino) e fuso, punto di scorrimento - 18-23 ° C, punto di fusione 27-34 9 C. La densità del grasso del latte alla temperatura di 20 ° C è 0,930-0,938 g / cm 3.

A seconda delle condizioni di temperatura ambientale, i gliceridi grassi del latte possono formare forme cristalline che differiscono nella costruzione del reticolo cristallino, nella forma dei cristalli e nel punto di fusione.

Il grasso del latte è instabile per alte temperature, raggi di luce, vapore acqueo, ossigeno, soluzioni alcaline e acide. Sotto l'influenza di questi fattori, viene idrolizzato, salato, ossidato e rancido..

Oltre ai grassi neutri, il latte contiene sostanze simili ai grassi: fosfatidi (fosfolipidi) e steroli. I fosfatidi principali sono lecitina e cefalina, mentre gli steroli sono colesterolo ed ergosterolo. Il valore energetico del grasso del latte è di 37,7 kJ, digeribilità - 95%.

Secondo la moderna nomenclatura dei carboidrati, lo zucchero del latte (lattosio) appartiene alla classe degli oligosaccaridi (disaccaride). Del contenuto totale di solidi, il lattosio rappresenta circa il 40% e il 26% del contenuto calorico del latte.

Il lattosio svolge un ruolo importante nella fisiologia dello sviluppo, poiché è quasi l'unico carboidrato ricevuto dai mammiferi neonati dal cibo. La formula chimica del lattosio Questo disaccaride è scomposto dall'enzima lattasi, è una fonte di energia e regola il metabolismo del calcio..

Nello stomaco umano, l'enzima lattasi viene rilevato già nel terzo mese di sviluppo fetale e il suo contenuto è sufficiente per tutta la vita se il latte è costantemente incluso nella dieta.

Il lattosio esiste in due forme isomeriche che hanno proprietà fisiche diverse. Queste sono forme a e b di lattosio, ognuna delle quali può essere idratata e anidride (anidra).

La mutua transizione del lattosio può avvenire secondo il seguente schema:

La transizione reciproca delle forme a e b del lattosio dipende dalla temperatura e dalla concentrazione della soluzione.

Il lattosio, rispetto al saccarosio, è meno dolce e si dissolve peggio in acqua. Se prendiamo la dolcezza del saccarosio per 100 unità, la dolcezza del fruttosio sarà di 125 unità, glucosio - 72 unità, lattosio - 38 unità. A una temperatura di 20 ° C, la solubilità del lattosio è del 16,1%, a 50 ° C - 30,4%, a 100 ° C - 61,2%, mentre la solubilità del saccarosio a queste temperature è del 67,1; 74,2 e 83%. Il lattosio è la principale fonte di energia per i batteri dell'acido lattico, che lo fermentano in glucosio e galattosio e quindi in acido lattico. Sotto l'influenza del lievito da latte, i prodotti di decomposizione finale del lattosio - principalmente alcol e anidride carbonica.

Una caratteristica del lattosio è il lento assorbimento (assimilazione) delle pareti dello stomaco e dell'intestino. Raggiungendo l'intestino crasso, stimola l'attività dei batteri che producono acido lattico, che inibisce lo sviluppo della microflora putrefattiva.

La forma a del lattosio predomina nel latte, che conferisce al latte un sapore dolciastro, è facilmente assorbito dal corpo, ma non presenta proprietà bifidogeniche pronunciate (non è un regolatore dei processi microbiologici).

Oltre al lattosio, nel latte si trovano anche altri zuccheri in piccole quantità: si tratta principalmente di zuccheri amminici, che sono associati alle proteine ​​e agiscono come stimolanti della crescita dei microrganismi.

La digeribilità dello zucchero del latte è del 99%. Il valore energetico del lattosio 15,7 kJ.

Minerali (sali di latte). Il termine minerali si riferisce agli ioni metallici, nonché agli acidi inorganici e organici del latte. Il latte contiene lo 0,7-0,8% di minerali. La maggior parte di essi sono sali medi e acidi di acido fosforico. Dei sali di acidi organici sono presenti principalmente sali di caseina e acido citrico..

Le sostanze minerali si trovano in tutti i tessuti del corpo, partecipano alla formazione di ossa, supportano la pressione osmotica del sangue, sono parte integrante di enzimi, ormoni.

I sali di latte e gli oligoelementi insieme ad altri componenti principali determinano l'alto valore nutrizionale e biologico del latte. La mancanza o l'eccesso di sali comporta una violazione del sistema colloidale delle proteine, a seguito della quale precipitano. Questa proprietà del latte viene utilizzata per coagulare le proteine ​​nella produzione di latticini e formaggi..

A seconda della concentrazione nel latte, gli ioni sono divisi in micro e macro elementi.

Il contenuto di macronutrienti nel latte dipende dalla razza delle mucche, dallo stadio di lattazione, i loro valori medi sono riportati in tabella. 5.1.

Insieme ai macronutrienti nel latte sono presenti sotto forma di ioni e oligoelementi (mg / 1000 cm 3). Gli elementi in traccia sono sostanze vitali. Fanno parte di molti enzimi, attivano o inibiscono la loro azione, possono essere catalizzatori per trasformazioni chimiche di sostanze che causano vari difetti. Pertanto, la concentrazione di oligoelementi non deve superare valori accettabili.

Il corpo umano sente una forte richiesta di microelementi come Fe, Cu, Co, Zn, J. Il corpo di un bambino in crescita ha bisogno in particolare di minerali come calcio, fosforo, ferro, magnesio.

Vitamine Le vitamine sono composti organici a basso peso molecolare che non sono sintetizzati nel corpo umano. Entrano nel corpo con il cibo, non hanno proprietà energetiche e plastiche, mostrano effetti biologici a piccole dosi.

Secondo la nomenclatura chimica internazionale, le vitamine sono suddivise in sostanze idrosolubili, liposolubili e vitaminiche.

Il latte contiene tutte le vitamine vitali, alcune in quantità insufficienti. Il contenuto di vitamine dipende dalla stagione dell'anno, dalla razza degli animali, dalla qualità dei mangimi, dalle condizioni di conservazione e dalla lavorazione del latte.

La composizione vitaminica media del latte è riportata in tabella. 5.2.

Le vitamine liposolubili sono resistenti al calore e iniziano a degradarsi a temperature superiori a 120 ° C (vitamina A), ma non sono resistenti all'aria, ai raggi ultravioletti e agli acidi. La vitamina A dà colore giallo al burro. La vitamina E è un antiossidante dei grassi e protegge la vitamina A dalla degradazione ossidativa..

Vitamine idrosolubili, escluse le vitamine C e B.12, resistente al calore. Sono peggio in grado di resistere al riscaldamento in un ambiente alcalino. La vitamina PP è quasi completamente conservata dopo il trattamento termico e la conservazione del latte. La maggior parte distrutta durante la pastorizzazione e la conservazione della vitamina C..

Gli enzimi catalizzano molti processi biochimici nel latte e nella produzione di prodotti lattiero-caseari. Sono formati dalla ghiandola mammaria di un animale (enzimi nativi) o secreti dai microrganismi. Un ruolo importante è svolto dagli enzimi del latte come lattasi, fosfatasi, reduttasi, perossidasi, lipasi, proteasi, amilasi.

La lattasi (galattosidasi) scompone lo zucchero del latte in glucosio e galattosio, escreti dai microrganismi.

La fosfatasi (fosfomonoesterasi) è di origine animale (nativa) e microbiologica. La presenza di fosfatasi viene valutata sulla pastorizzazione del latte.

La reduttasi si forma a causa dello sviluppo di microrganismi estranei. Il test di reduttasi indica la classe di purezza del latte per contaminazione batterica.

La perossidasi è un enzima di origine animale, viene distrutta dal riscaldamento a breve termine a 75-80 ° C. La presenza dell'enzima perossidasi nel latte viene valutata in base all'efficacia della pastorizzazione del latte.

La lipasi (idrolasi di esteri di glicerolo) può essere di origine nativa e microbiologica. La sua presenza in prodotti lattiero-caseari con un alto contenuto di grassi è indesiderabile, poiché scompone il grasso del latte in glicerina e acidi grassi, il che porta ad un gusto rancido. La lipasi viene distrutta a temperature di 80-85 ° C.

Pertanto, gli enzimi del latte svolgono un ruolo positivo o negativo, la loro attività dipende dalla temperatura, dal pH, dalla concentrazione di solidi nel latte, dalla quantità dell'enzima stesso, ecc..

Corpi immuni <антитела), гормоны обладают бактерицидными свойствами. Они образуются в организме животного, на непродолжителное время подавляют развитие микроорганизмов. Время, в течение которого проявляются бактерицидные свойства молока, называется бактерицидной фазой. Продолжителност ее зависит от температуры молока и составляет при 30 °С 3 ч, при 5 °С — более суток.

Le sostanze coloranti (pigmenti) hanno una duplice natura (origine animale e vegetale). I pigmenti a base vegetale penetrano nel latte dai mangimi (carotene, clorofilla). La presenza di pigmento riboflavina nel latte dona colore giallo al latte e giallo verdolino al siero.

I gas sono contenuti nel latte in piccola quantità (50-80 cm 3 in 1000 cm 3), compreso il 50-70% di anidride carbonica, il 10% di ossigeno e il 30% di azoto. Durante il trattamento termico, alcuni gas fuoriescono.

L'acqua è il componente principale del latte. La quantità di acqua determina lo stato fisico del prodotto, i processi fisico-chimici e biochimici. L'intensità dei processi biochimici e microbiologici, nonché la persistenza dei prodotti lattiero-caseari, dipendono dall'attività dell'acqua, dalla sua energia legante.

Latte e suoi prodotti

Sappiamo tutti bene dei benefici del latte di mucca, ma quanti sanno che molto prima di BC, Ippocrate conosceva i metodi per trattare le malattie con vari tipi di latte. Più tardi, nel Medioevo, i medici raccomandarono il koumiss per mantenere la salute e prolungare la longevità. La moda per lui si è diffusa dall'Asia centrale, dalla Transcaucasia kefir "è arrivata" a noi. La scoperta di vitamine è anche associata al latte..

Per il suo valore chimico e biologico, il latte supera tutti gli altri prodotti presenti in natura. Contiene - più di 100 (!) Varie sostanze, tra cui più di 20 aminoacidi, 40 acidi grassi, 25 minerali, 20 vitamine, dozzine di enzimi, diversi tipi di zucchero del latte, ecc. Gli esperti di nutrizione credono che i latticini dovrebbero dare 1/3 delle calorie della dieta quotidiana. Il latte viene utilizzato non solo per la lavorazione tradizionale, da esso si ottengono aminoacidi cristallini con peptidi, proteine ​​e altri: vari componenti del latte sono inclusi in composizioni complesse di sport e nutrizione dietetica, fungono da materie prime per medicinali e persino colla di alta qualità..

Il valore nutrizionale e biologico del latte è che:

1. I suoi componenti sono ben bilanciati.

2. Sono facili da digerire.

3. I componenti del latte sono utilizzati principalmente per scopi sintetici e di "costruzione" (plastica).

Gli aminoacidi del latte sono così ben bilanciati che le sue proteine ​​vengono assorbite dal 98%. Con questo indicatore, sono inferiori (e solo del 2%) alle proteine ​​dell'uovo, il cui bilancio amminoacidico è accettato come standard dall'Organizzazione mondiale della sanità (OMS) (100%). Inoltre, alcune sostanze necessarie per il corpo si trovano solo nel latte. Chiamiamo solo acido arachidonico carente e complesso proteina-lecitina biologicamente attivo. Entrambi questi componenti inibiscono lo sviluppo di processi aterosclerotici nel corpo..

Il calcio del latte è il più facilmente digeribile in natura. Il complesso di vitamine A, B2, D3, carotene, colina, tocoferoli, tiamina e acido ascorbico è estremamente ben bilanciato in esso. Tutto ciò ha un effetto normalizzante sul colesterolo sierico..

Il latte eccita un po 'l'attività delle ghiandole digestive, che è associata alla sua facile digestione e assimilazione. Essendo un prodotto "delicato", è ampiamente utilizzato in molte diete della moderna nutrizione terapeutica. Si ritiene che il bufalo e il latte di pecora abbiano proprietà nutrizionali ed energetiche particolarmente elevate..

Per natura delle proteine, il latte può essere suddiviso in caseina (caseina 75% o più) e albumina (caseina 50% o meno), il resto delle proteine ​​è principalmente albumina.

La maggior parte dei paesi utilizza latte di mucca (caseina) per l'alimentazione. Per le sue proprietà, l'albumina è vicina al latte materno ed è il suo miglior sostituto. Ha un valore biologico e nutrizionale più elevato rispetto alla caseina. È meglio bilanciato in termini di composizione degli aminoacidi, contiene molto zucchero e, quando acido, forma fiocchi appiccicosi e teneri, che influisce favorevolmente sulla sua alta digeribilità. Il latte di albumina comprende cavalla e asino.

Nello stomaco di una persona, il latte sotto l'influenza dell'acido cloridrico viene polimerizzato in una specie di kefir. Solo dopo viene digerito. Esistono principalmente tre tipi di proteine ​​nel latte:

1. Caseina (caseinogeno).

Inoltre, contiene una piccola quantità di gusci proteici di globuli di grasso. Caseina nel latte - 2,7% (81,9% della quantità totale di tutte le proteine). Lattoalbumina - 0,4% (12,1%). Lactoglobulin - 0,2% (6%).

Le proteine ​​del latte si distinguono per il fatto che sono collegate in un singolo complesso con fosforo e calcio, nonché per le caratteristiche della struttura colloidale.

La caseina (caseinogeno) è una fosfoproteina nella molecola di cui il fosforo sotto forma di acido fosforico è legato agli acidi idrossiammino, formando un estere con serina, treonina, ecc. Inoltre, la caseina è legata al calcio e forma una caseina attiva - complesso fosfato di calcio. Nel latte, la caseina si presenta sotto forma di sale di calcio e si chiama caseinato di calcio. Quando si inacidisce o si caglia il latte, interagisce con l'acido lattico e si scompone in acido lattico di calcio e caseina, che precipita come un precipitato. Una parte significativa dell'acido lattico di calcio rimane nella parte liquida del siero.

La combinazione di calcio e fosforo in un singolo complesso proteico è estremamente favorevole. Il fosforo è necessario per l'assorbimento del calcio e, al contrario, il calcio è necessario per l'assorbimento del fosforo. Il rapporto ottimale di questi due oligoelementi più importanti, quando esiste una normale costruzione di tessuto osseo, denti, apparato legamentoso articolare, ecc., È determinato da un rapporto di 1: 1,3 (calcio / fosforo).

La lattoalbumina contiene una quantità significativa di zolfo nella sua molecola. Contiene più aminoacidi essenziali della caseina. Nelle proprietà fisico-chimiche, è vicino all'albumina sierica. Il contenuto di triptofano, che ha un effetto anabolico, c. lattoalbumina 4 volte di più rispetto ad altre proteine ​​del latte. Questa proteina è anche ricca di lisina e fenilalanina..

Le proprietà biologiche della lattoglobulina sono sostanze con proprietà antibiotiche (gamma globulina, ecc., Tipi di globuline). Si riferisce alla frazione di proteine ​​del siero di latte, che include anticorpi. Nelle proteine ​​del siero di latte, il contenuto di lattoglobulina è di circa il 10%. Nel colostro - 90%. Ecco perché la nutrizione del colostro per i neonati è necessaria per il normale funzionamento della loro immunità..

Il grasso del latte è considerato il più prezioso nelle sue proprietà nutrizionali e biologiche. Nel latte si trova in uno stato di emulsione con un livello molto elevato di dispersione. La quantità di lipidi in 100 g di latte vaccino è di 3,6 g, principalmente trigliceridi (3,5 g). Ci sono anche piccole quantità di fosfolipidi (0,03 g) e colesterolo (0,01 g). Il complesso proteico della lecitina stabilizza le emulsioni grasse dei latticini. Gli acidi a basso peso molecolare del grasso del latte (che si trovano ancora solo negli oli di palma) sono caratterizzati da un'elevata attività biologica. Nel grasso del latte - 8%. La più grande quantità di lecitina (fosfolipidi) è concentrata nel guscio proteico fosfolipidico dei globuli di grasso. Il latte contiene fosfolipidi allo 0,03%. Degli steroli del latte, il colesterolo (0,01%) e l'ergosterolo, che possono essere convertiti in vitamina D2 (ergocalciferolo) se irradiati con il latte dall'ultravioletto, sono di grande importanza..

I carboidrati nel latte sono rappresentati principalmente dal lattosio, che non si trova da nessun'altra parte. A differenza dei bambini in cui il latte viene assorbito normalmente, non tutti gli adulti (circa il 40%) hanno enzimi che scindono il lattosio, causando gonfiore e un effetto lassativo. Coloro che non tollerano il latte possono sostituirlo con kefir o altri prodotti a base di latte acido. È stato notato che l'intolleranza al latte è accompagnata, di regola, da una secrezione ridotta o normale di succo gastrico. Le persone con aumento della secrezione (alta acidità) tollerano bene il latte.

La composizione minerale del latte è dominata da calcio e fosforo. Il primo è sotto forma di sali inorganici (70%) e in combinazione con caseina (22%). I sali di calcio inorganici sono rappresentati da forme solubili (33%) e colloidali (45%). Circa il 7% della quantità totale di calcio nel latte è ionizzato. Circa il 65% del fosforo nel latte è costituito da sali inorganici e il 35% nei composti organici di caseina e fosfolipidi. Circa il 20% di fosforo è ionizzato.

Il latte contiene abbastanza calcio e fosforo, ma non soddisfa tutti i bisogni del corpo per gli elementi che formano il sangue - ferro, rame e zinco. Questo dovrebbe essere preso in considerazione quando si elabora la dieta..

Il latte ha un contenuto abbastanza alto di acido citrico (0,166%). Si trova principalmente sotto forma di sali di potassio e calcio, e alcuni sono allo stato libero.

In quantità molto ridotte, il latte contiene ormoni, corpi immunitari, pigmenti che lo colorano in un colore leggermente giallastro e altre sostanze..

Un'area completamente speciale è la produzione di prodotti lattiero-caseari. Per ottenerli vengono utilizzati diversi tipi di microrganismi, ognuno dei quali è in grado di cambiare il latte e dargli nuovo gusto, dieta, proprietà biologiche e medicinali. E sono assorbiti meglio e più velocemente rispetto al prodotto originale. Ad esempio, se il latte viene assorbito del 32% un'ora dopo il consumo, allora kefir e yogurt - del 91%.

Quando il latte viene fermentato, si formano piccoli fiocchi facilmente digeribili. L'acido lattico si rompe nel fegato con il rilascio di una grande quantità di energia. Ma questo non è l'acido lattico che si accumula nelle cellule muscolari durante il lavoro fisico e contribuisce allo sviluppo della fatica. L'acido lattico non penetra nelle cellule muscolari. Nell'intestino, inibisce l'attività dei putrefattivi e di altri batteri patogeni, compresi quelli che possono causare malattie intestinali..

I prodotti a base di latte acido contengono un'enorme quantità di batteri viventi di composizione uniforme. Se in un latte benigno confezionato il numero di microrganismi ammonta a decine di migliaia per 1 ml, quindi nello stesso volume non sono inferiori a 100.000.000 di yogurt, infatti i prodotti a base di latte acido possono essere considerati colture batteriche originali. Altri batteri in tali quantità possono essere coltivati ​​solo in laboratorio su speciali mezzi nutritivi..

Esistono farmaci speciali per rafforzare l'immunità umana. Sono preparati dai gusci secchi di batteri innocui per il corpo. Introdotti nel corpo, non gli causano alcun danno, ma stimolano in modo significativo il sistema immunitario, in particolare gli antimicrobici. Tutti i prodotti lattiero-caseari fermentati hanno un effetto simile..

Centinaia di prodotti a base di acido lattico di varie marche sono prodotti in tutto il mondo. Tuttavia, tutti possono essere combinati in diversi grandi gruppi con proprietà inerenti solo a questo tipo di prodotto..

Lo yogurt è prodotto utilizzando colture pure di streptococchi lattici. Molto spesso nei negozi si trova yogurt comune - oleoso (3,2% di grassi), contenuto di grassi normale (2,5%) e senza grassi (1%). Una varietà speciale è il latte cagliato Mechnikovsky, che viene prodotto utilizzando due microrganismi: Streptococcus acid lattico e bacillo bulgaro (acidophilus). Mechnikovskaya differisce dal normale latte cagliato in proprietà antibatteriche più pronunciate (a causa di acidophilus bacillus) e un alto contenuto di vitamine.

Ryazhenka, o "latte cagliato ucraino" è preparato con latte al forno con panna. Prima di fermentare il latte con streptococchi lattici, viene aggiunta una crema e mantenuta a una temperatura di 95 ° C per almeno 3 ore. La Ryazhenka ha un gusto particolare e gradevole, è caratterizzata da una maggiore quantità di grasso (4% -6% -8%, a seconda del tipo di produzione).

Un'altra varietà di yogurt sono le varenets, anch'esse preparate con latte al forno, ma senza aggiunta di panna. Pertanto, il suo contenuto medio di grassi è del 2,5%.

C'è un intero gruppo di yogurt "meridionale", come lo yogurt. Sono realizzati principalmente nei paesi della Transcaucasia. Una caratteristica distintiva dello yogurt meridionale è la fermentazione del latte con una combinazione di fermentazione, che contiene almeno 3 componenti: streptococco lattico, bacillo dell'acido lattico e coltura del lievito. Tale "polivalenza" conferisce loro un'originalità, una specificità uniche.

Non puoi cucinare lo yogurt a casa con il "samokvass", dando al latte la possibilità di ingerire dai batteri accidentalmente catturati. Samokvas non ha le proprietà benefiche dei latticini pre-fermentati. Spesso ha una consistenza mucosa, sapore e odore non molto piacevoli. Ma realizzare un prodotto di qualità a casa è molto semplice. Basta fermentare il latte pastorizzato con una certa quantità di un prodotto di fabbrica e metterlo per diverse ore in un luogo buio.

Kefir differisce da altri tipi di prodotti lattiero-caseari fermentati in quanto viene preparato fermentando il latte non con batteri, ma con colture speciali di funghi. Alcuni tipi di kefir sono realizzati utilizzando colture di avviamento combinate (funghi kefir + streptococchi lattici), tuttavia, anche in questo caso, i funghi kefir rimangono il microrganismo dominante.

Per questo motivo, il kefir contiene molto più alcol rispetto a qualsiasi yogurt. Si distingue per il grado di contenuto di grassi (grasso - 3,2%, medio - 2,5% e senza grassi -1% di grassi), e anche per la maturità - un debole giorno (la minima quantità di alcol e acido lattico), media due giorni e forte tre giorni. A causa del maggiore contenuto di yogurt e acido lattico, il kefir ha anche un effetto più forte sul sistema digestivo. Con la capacità di "uccidere" i microrganismi putrefattivi nell'intestino, il kefir è molto superiore al latte cagliato.

La parola kefir in francese suona come "yogurt". È consuetudine aggiungere zucchero, cariche aromatiche e aromatizzanti, pezzi di frutta al kefir importato. E affinché non vaghi, viene pastorizzato, uccidendo in tal modo batteri di latte acido e lievito. Pertanto, gli yogurt stranieri sono di scarsa utilità per l'alimentazione, poiché non saranno in grado di curare la microflora intestinale. Solo di recente hanno iniziato ad apparire yogurt non pastorizzati (vivi), che sono pubblicizzati come nuovi articoli, sebbene siano persino inferiori al nostro kefir nelle loro proprietà antibiotiche.

Koumiss è diverso dalle altre bevande a base di latte fermentato; ad alto contenuto di alcol, vitamine e, di conseguenza, elevate proprietà antibiotiche. Per molti secoli, quando non c'erano farmaci antibatterici gravi, il koumiss era considerato l'unico medicinale per i pazienti con tubercolosi. Fino agli anni '50 del secolo scorso, era prodotto dal latte di cavalla, tuttavia, l'anno successivo; si è scoperto che il koumiss fatto con il latte di mucca non è peggio.

La tecnologia di produzione è semplice: il 20% di siero di latte e il 3% di zucchero vengono aggiunti al latte scremato fresco. La miscela viene pastorizzata e fermentata con una combinazione di lievito (lievito e acidophilus bacillus). Il koumiss debole contiene 1% di alcol, una media del 2%. ; forte oltre il 2%. In molti paesi asiatici, il koumiss è stato considerato una bevanda alcolica per migliaia di anni ed è stato prodotto principalmente per divertimento durante le feste pubbliche..

Lo yogurt acidofilo è uno dei più forti prodotti lattiero-caseari fermentati con antibiotico, poiché sopprime significativamente i processi putrefattivi nell'intestino. Il famoso microbiologo russo I.I. Mechnikov all'inizio del 20 ° secolo ha proposto lo yogurt acidofilo come mezzo per prolungare la vita, perché, secondo la sua opinione, l'invecchiamento di un organismo dipende principalmente dall'auto-avvelenamento dell'intestino da prodotti proteici in decomposizione. L'ipotesi di Mechnikov fu parzialmente confermata e il latte acidofilo cagliato iniziò una processione vittoriosa in tutto il mondo. Inoltre, si è scoperto che acidophilus bacillus non ha eguali nel numero di vitamine prodotte e sostanze biologicamente attive.

Durante la seconda guerra mondiale, la pasta acidofila fu applicata direttamente sulle ferite purulente aperte e guarirono rapidamente..

Nonostante le elevate proprietà antibiotiche dei prodotti acidofili dall'inizio del secolo, i tentativi di rafforzarli ulteriormente combinandosi con altri microrganismi non si sono fermati. Questi sforzi hanno avuto successo. Si è scoperto che la combinazione di acidophilus bacillus con lievito fermentante lievito (vale a dire il lattosio) dà un effetto antibiotico ancora maggiore rispetto all'uso della sola cultura acidophilus. A. M. Skoroduma ha proposto il latte di lievito acidofilo come mezzo di prevenzione e cura di molte malattie.

Tra tutti i prodotti a base di latte fermentato esistenti, il koumiss ha le più forti proprietà antibiotiche da allora le colture acidofile e di lievito sono combinate in esso con una quantità piuttosto grande di alcool. In effetti, il koumiss forte nella sua gradazione alcolica si sta avvicinando alla birra.

Le paste al latte acido occupano una posizione intermedia tra bevande al latte acido e prodotti solidi. La pasta più comune è la panna acida. È preparato con crema pastorizzata con uno speciale lievito madre proveniente da colture miste di batteri lattici. Le proteine ​​della panna acida contengono un po '- poco più del 3%, ma molti grassi facilmente digeribili. Panna acida dell'II grado - 25% di grassi, I grado - è già del 30% e il più alto grado - 36%. Un'altra pasta meno comune, ma più preziosa è acidofila. Viene preparato dal latte cagliato acidofilo mediante rimozione parziale del siero. Si scopre un prodotto proteico abbastanza concentrato con un'enorme quantità di batteri vivi. A seconda del tipo di prodotto, la percentuale di grassi, proteine ​​e carboidrati nella pasta acidofila varia in modo significativo. Può contenere fino al 14% di proteine, fino all'8% di grassi e fino al 23% di carboidrati. Questo è uno dei prodotti lattiero-caseari fermentati più nutrienti, deliziosi e salutari..

Non importa quanto siano buone le bevande al latte fermentato e le paste, usarle per introdurre una quantità sufficiente di proteine ​​nel corpo è quasi impossibile. Per fare questo, bisognerebbe consumarli in modo innaturale. Una specie di concentrato di proteine ​​del latte sono prodotti a base di latte fermentato solido - vari tipi di ricotta e formaggi.

La cagliata viene preparata dal latte pastorizzato per fermentazione con colture pure di streptococco lattico. Quindi, il cloruro di calcio (ricotta calcinata) viene aggiunto allo yogurt per la cagliatura più completa e il mezzo viene acidificato artificialmente per accelerare il processo. A volte la soluzione di caglio (cagliata di acido di caglio) viene aggiunta al latte cagliato per la concentrazione proteica più completa. Per separare il siero di latte, la ricotta viene bollita e spremuta sotto una pressa.

La ricotta è un meraviglioso concentrato di latte con una grande quantità di sali di calcio. Contiene dal 14 al 18% di una proteina ben bilanciata. La ricotta non ha né tessuto né struttura cellulare. Questo lo distingue da fonti di proteine ​​animali come pesce, carne e pollame. I fiocchi di ricotta vengono facilmente digeriti e quasi completamente digeriti.

La ricotta può contenere fino al 20% di grassi, ma sono disponibili anche varietà non grasse senza dieta. È particolarmente ricco di metionina, un amminoacido essenziale che ha un effetto lipotropico. Abbassa il colesterolo nel corpo e, soprattutto, previene l'obesità epatica, che può verificarsi a seguito dell'esposizione a tossine forti o determinati farmaci sul corpo. Nel trattamento delle distrofie muscolari ereditarie, i pazienti vengono caricati con grandi dosi di steroidi anabolizzanti. Per prevenire il possibile effetto tossico degli steroidi sul fegato, tali pazienti devono ricevere almeno 300 g di ricotta al giorno.

Il formaggio è un prodotto lattiero-caseario ancora più prezioso della ricotta. Ci sono formaggi di caglio e lattici. I primi sono fatti dalla coagulazione del latte con caglio o peptina. In entrambi i casi, si verifica una scomposizione parziale delle proteine ​​in peptidi e persino aminoacidi. Poiché il formaggio, oltre alle proteine, contiene peptidi e aminoacidi liberi, viene assorbito meglio della ricotta.

La composizione chimica dei formaggi lattici è intermedia tra i formaggi di caglio e la ricotta. I formaggi sono caratterizzati da un'altissima percentuale di proteine ​​(20-28%) e un significativo contenuto di grassi (25-30% del residuo secco). Il contenuto di calcio e fosforo è molto più alto rispetto alla ricotta e sono bilanciati in modo ottimale. Nei formaggi, la metionina è 2 volte più che nella carne e il triptofano più di 8 volte. Calcio in 100 g di formaggio - 1000 mg. Questo è 8 volte di più rispetto alla ricotta. Fosforo - 500 mg per 100 mg di prodotto.

Durante il processo di produzione, i formaggi vengono sottoposti a maturazione (formaggi come l'Olanda maturano per 90 giorni). Durante questo periodo, il numero di peptidi aumenta di 13 volte e aminoacidi liberi - 4 volte.

Il formaggio è un magazzino unico di vitamine. Basti dire che quando matura, la concentrazione di vitamine B1 aumenta di 150 (!) Volte. Contiene un set completo di vitamine liposolubili e idrosolubili. L'alto contenuto di grassi è il suo svantaggio. Creando nuovi tipi di formaggio, i nutrizionisti cercano di ridurre la quantità di grasso e aumentare i livelli di proteine, il che rende il prodotto più prezioso.

È impossibile descrivere tutte le varietà esistenti e le varietà di formaggi. Sono duri (olandesi, svizzeri, sovietici, kostroma, ecc.), Molli (formaggio feta), semi-solidi (bakshtein), ecc. I formaggi salati sono conservati in un gruppo separato, che sono conservati in salamoia (suluguni, tini, formaggio feta). Hanno poco grasso (9-13%) e più proteine ​​rispetto ad altri formaggi, ma troppo sale è il loro svantaggio. Pertanto, prima dell'uso, tali formaggi sono talvolta imbevuti.

I formaggi lavorati si distinguono. Sono fatti dai rifiuti della produzione di formaggio (avanzi, formaggio avariato, ecc.) Con l'aggiunta di una grande quantità di grasso e sale. Pertanto, nel formaggio fuso c'è poca proteina (15-18%), molto grasso (45-50%) e molto sale. Sono giustamente considerati surrogati per la produzione di formaggio ed è meglio astenersi dal loro uso.

In uno dei nostri articoli precedentemente pubblicati ("Microbi - amici e microbi - nemici") abbiamo già scritto che a volte (con alcune diete e malattie) l'introduzione di una grande quantità di proteine ​​nel corpo non è desiderabile. Ma per utilizzare le proprietà benefiche dei batteri dell'acido lattico, è "necessario" separarli dai prodotti a base di latte acido e usarli separatamente l'uno dall'altro. Questo problema è stato risolto. In farmacia, hanno iniziato a vendere fiale e fiale con batteri acidofili vivi secchi, batteri lattici e loro combinazioni.

La loro produzione si è gradualmente trasformata in un vero ramo della farmacologia. Oggi vengono prodotti altri tipi di batteri benefici che non hanno nulla a che fare con il latte acido. Sono comparsi preparati con bifdobatteri secchi, colibacilli e le loro combinazioni. Ora in qualsiasi farmacia puoi trovare farmaci come "lattobatteri secchi", "bactisubtil", "bifidumbacterin dry", "bifikol dry", "colibacterin dry" e molti altri. La gamma di prodotti si espande ogni anno e ha decine di nomi diversi.

Utilizzando l'ingegneria genetica, è stato possibile ottenere batteri con proprietà benefiche ancora maggiori, ad esempio sintetizzando l'insulina. È sufficiente “sistemarli” nell'intestino di un paziente con diabete mellito e non saranno necessari medicinali più costosi. I batteri intestinali producono costantemente insulina.

Lo sviluppo di un gran numero di preparati batterici ha portato a un altro fenomeno interessante. Alcuni decenni fa, gli scienziati hanno cercato di separare i microrganismi utili dai prodotti lattiero-caseari, ora si osserva la tendenza opposta. Vengono prodotti prodotti a base di latte acido che sono appositamente arricchiti con bifidobatteri: alcuni ceppi di E. coli che producono vitamine antibiotiche, nuovi ceppi di lattobacilli. Tali prodotti lattiero-caseari fermentati contengono immediatamente tutta una serie di batteri che si insediano nell'intestino e producono vitamine, enzimi, antibiotici che sopprimono la decomposizione e lo sviluppo di funghi.

Ora in quasi tutti i negozi di prodotti lattiero-caseari è possibile trovare prodotti lattiero-caseari fermentati come "bifidoc", "bifilact", "acidolact", "bifidolact", ecc. I caseifici hanno organizzato una vera competizione per la produzione di un vasto assortimento di prodotti a base di latte fermentato con un alto contenuto di latte fermentato ma anche altri batteri benefici appositamente allevati. Tali bevande contengono almeno 106 microrganismi viventi per 1 ml di prodotto (questo è uno standard generalmente accettato). Stiamo già iniziando a nutrire non tanto il latte stesso quanto le colture batteriche vive che ci proteggono dalle malattie. La produzione di tali prodotti è molto promettente e si svilupperà costantemente..

La storia della nutrizione sportiva inizia con il latte in polvere. Fu questo il primo concentrato proteico che iniziò a essere prodotto negli anni '30. Tutti i primi culturisti e powerlifter hanno mangiato chilogrammi di latte in polvere, che conteneva almeno il 27% di proteine. Quando negli anni '50 fu condotta una ricerca fondamentale negli Stati Uniti sul ruolo negativo del colesterolo e dei grassi saturi nel sistema cardiovascolare umano, il latte in polvere fu scremato per produrre una miscela di proteine ​​secche (SBS), in cui c'erano già il 58% di proteine ​​e solo 1 4% di grassi. A volte SBS ha aggiunto sangue isolato di animali macellati. Il passo successivo è stato la produzione di concentrati di proteine ​​del latte (proteine) con l'85% di proteine ​​e solo l'1% di grassi.

Per molto tempo, solo la caseina è stata isolata dal latte e albumina e globulina sono state perse insieme al siero. Il siero è stato versato o, nella migliore delle ipotesi, è andato all'alimentazione del bestiame. Ciò è continuato fino agli anni '60. Ora il siero di latte viene accuratamente elaborato per estrarre proteine ​​che vengono assorbite molto meglio della caseina, perché avere una struttura finemente dispersa. Molti tipi di nutrizione sportiva di alta qualità contengono le proteine ​​del latte di siero come le più digeribili e le più economiche in produzione, perché risultano dal siero di latte, che in precedenza veniva semplicemente versato.

Tutti i tipi di proteine ​​del latte sono ben bilanciati nella composizione degli aminoacidi, ma hanno un certo eccesso di metionina. Da un lato, questo è un bene, perché lui, come abbiamo già detto, ha la capacità di abbassare il colesterolo nel sangue. D'altra parte, un eccesso di metionina nell'intestino da parte di microrganismi putrefattivi si trasforma in un acido propionico butirrico altamente tossico.

Le proteine ​​di soia, al contrario, sono scarsamente bilanciate per la metionina, che in qualche modo manca di loro. Pertanto, una scoperta di grande successo è una combinazione di proteine ​​di soia e latte. Muscle Nutrition, che produce proteine ​​(o meglio diversi tipi di proteine) Muscle Mass 4000, è passato dai produttori nazionali di nutrizione sportiva in questo percorso, in questo prodotto le proteine ​​di soia e siero di latte sono bilanciate in modo ottimale. Il prodotto contiene vitamine, integratori di aminoacidi e oligoelementi. La combinazione di alta qualità e basso prezzo è esattamente ciò di cui gli atleti hanno bisogno nell'attuale difficile situazione economica.

Quando l'industria dell'alimentazione sportiva ha preso forma in un'industria indipendente, molte aziende hanno iniziato a produrre forme L di aminoacidi cristallini (solo gli isomeri levorotatori sono considerati biologicamente attivi).

E il primissimo materiale di origine era la caseina proteica del latte, che è stata idrolizzata con enzimi speciali. Pertanto, sono stati ottenuti aminoacidi liberi. Successivamente hanno iniziato a produrli da altri tipi di proteine, tuttavia, le proteine ​​del latte sono ancora la principale materia prima per la preparazione di forme libere di aminoacidi. Anche in terapia intensiva, i pazienti che non possono mangiare da soli ricevono una miscela liquida endovenosa di aminoacidi derivati ​​dalla caseina.

Contenuto proteico nel latte di mucca: da cosa dipende e come aumentare questo indicatore

pubblicato: 18. 12 2019

autore: Vitaliy Shibarshin

Da questo articolo imparerai:

  • Cosa influenza il contenuto di grassi e proteine ​​nel latte di mucca
  • Quale razza di mucche ha il più alto contenuto proteico nel latte?
  • Come aumentare le proteine ​​nel latte di mucca
  • Perché è importante tenere traccia di proteine ​​e grassi nel latte di mucca
  • Cosa possono significare gli indicatori del contenuto di proteine ​​e grassi nel latte di mucca?

Al fine di realizzare appieno il potenziale del pool genetico dei bovini da latte, è necessario prestare particolare attenzione alla totalità delle proprietà nutrizionali dei mangimi e alla tecnica di alimentazione. È indiscutibile che l'elevata produttività delle vacche da latte dipenda direttamente dall'equilibrio della loro dieta e dal suo valore energetico. L'alto contenuto di proteine ​​nel latte di vacca è garantito per garantire vendite stabili e redditività per i produttori agricoli.

Cosa determina il contenuto di grassi e proteine ​​nel latte di mucca

Il latte di mucca è un deposito naturale di nutrienti e minerali. È ricco di proteine, grassi, lattosio, vitamine, sali sani, enzimi e molti altri elementi essenziali. Il latte intero di mucche contiene in media: proteine ​​- 3,2%, grassi - 3,8%, lattosio - 4,8%, macro e micronutrienti utili - circa l'1%, che insieme costituiscono circa il 13% di sostanza secca. La digeribilità di proteine, grassi e lattosio da parte del corpo umano varia dal 95% al ​​98%, a seconda della composizione.

Il valore nutrizionale dei prodotti lattiero-caseari e il costo del latte durante la sua vendita per la trasformazione dipendono direttamente dalla quantità e dalla qualità dei componenti contenuti nel latte. Indubbiamente, aumentando il livello di proteine ​​e grassi in questo prodotto, si garantisce all'agricoltore di aumentare la redditività della produzione lattiero-casearia.

Di particolare valore oggi è l'aumento del contenuto proteico nel latte intero. Quindi, nei paesi con allevamento di latte altamente sviluppato, fino al 60% del costo del latte prodotto dipende dal livello di proteine ​​in esso.

Il contenuto proteico nel latte vaccino varia dal 2,8% al 3,6%. Esiste una dipendenza diretta del livello di grassi nel latte dalla percentuale di proteine ​​in esso contenute, ovvero maggiore è la saturazione delle proteine, più grasso è il latte.

Per composizione, le proteine ​​nel latte sono divise in siero di latte - 20% e caseine - 80%. È la differenza nella saturazione del latte con i sali, la sua acidità (pH) e anche nella reazione di vari tipi di caseine al trattamento termico che determinano le caratteristiche varietali distintive del formaggio e di altri tipi di prodotti lattiero-caseari.

Pertanto, il latte di mucche di razza in bianco e nero, che è più adatto a questi scopi in termini di composizione degli aminoacidi, è particolarmente prezioso per la produzione del formaggio. Questo è il loro vantaggio significativo rispetto ai meticci ottenuti come risultato dell'incrocio con la razza Holstein.

È stato scoperto che il contenuto proteico nel latte di mucca è influenzato sia da indicatori genotipici (circa il 50%) sia da fattori ambientali - paratipici (circa il 40%). Questi ultimi sono caratterizzati dal contenuto calorico e dall'utilità della dieta, dallo stato di salute e funzionale dell'animale, dalle condizioni di conservazione, dal periodo dell'anno e da molti altri indicatori.

Per la biosintesi delle proteine, le cellule del seno usano aminoacidi di origine principalmente microbica, forniti alla mammella dal sangue. Alcune proteine, come le globuline e l'albumina, entrano nella mammella direttamente dal sangue. Inoltre, il glucosio è necessario per la formazione delle proteine. Di conseguenza, al fine di aumentare il contenuto proteico nel latte di vacca e il livello di grassi, dovrebbe essere mantenuta una microflora rumena sana e dovrebbe essere stimolato il sistema digestivo unico dell'animale. Queste misure forniranno ai microrganismi coinvolti nel processo di rottura delle fibre un ambiente favorevole..

I mangimi più preziosi che aumentano il livello di proteine ​​e grassi nel latte sono considerati semi di lino e farina di girasole, fieno di legumi e cereali e banchi di erba seminata. Dovresti astenersi dal nutrire gli animali con mangimi eccessivamente tritati, oltre a limitare il contenuto di fieno nella dieta. Inoltre, non è consigliabile aumentare la percentuale di concentrati nel mangime. La mancanza di alimenti a base di fibre grossolane ricchi di fibre riduce significativamente il livello di acido acetico nel rumine, che a sua volta porta a una riduzione del grasso del latte.

Il fieno delle praterie, caratterizzato da un'elevata acidità del terreno, influisce negativamente anche sul livello di grassi nel latte.

Quali mucche hanno il più alto contenuto di proteine ​​e grassi nel latte?

Il pool genetico globale di bovini da latte è di circa 1.000 razze. Il contenuto di grassi del latte della mucca in bianco e nero, usuale per i produttori agricoli domestici (3,6%), non è affatto uno standard. Il livello di grassi nel latte di alcune razze di mucche può raggiungere il 6,8% e persino l'8%, che è simile alla crema in termini di contenuto di grassi.

I proprietari di razze Jersey e Ayrshire sono particolarmente orgogliosi della qualità e del contenuto di grassi del latte dei loro animali domestici..

La razza Jersey ha radici molto antiche. Il suo nome è associato al luogo di allevamento: l'isola di Jersey, situata nella baia di St. Malo Channel Manica. Nonostante non ci siano informazioni precise sull'origine della razza, esiste l'ipotesi che la razza sia stata allevata mescolando il sangue delle mucche della Bretagna e della Normandia.

Il mite clima marino e le erbe da pascolo disponibili durante tutto l'anno hanno portato allo sviluppo della produzione casearia sull'isola di Jersey. Per preservare la purezza genetica della razza, nel 1789 le autorità dell'isola introdussero il divieto di importazione di altri bovini e già all'inizio del XIX secolo la razza fu attivamente esportata negli Stati Uniti, nei paesi europei (compresa la Russia), in Australia e nelle isole della Nuova Zelanda e alle colonie africane.

La razza ha il suo colore unico - il corpo dell'animale è coperto di peli rossi o castano chiaro. La pancia e gli arti di una mucca sono spesso macchiati di bianco. A volte l'abito ha sfumature scure. Il naso della mucca è marrone scuro, anche gli zoccoli e le punte delle corna sono scuri.

Le mucche della razza Jersey di piccole dimensioni (crescita al garrese di circa 120 cm) hanno un fisico proporzionale. Il peso vivo varia in base al luogo di riproduzione. Quindi, le mucche più grandi si trovano negli Stati Uniti e in Danimarca, dove i vitelli pesano dai 18 ai 22 kg alla nascita, mentre la maggior parte delle mucche pesa da 400 a 450 kg e i tori da 600 a 730 kg. Tuttavia, è proprio in questi paesi che il peso delle singole vacche va da 500 a 520 kg e il peso dei tori raggiunge persino gli 800 kg.

La razza è caratterizzata da elevata precocità e resa produttiva del latte. Tuttavia, la sua caratteristica distintiva è il suo contenuto proteico costantemente elevato e un eccellente contenuto di grassi del latte. Come osservato dalla German Cattle Breeders Association, la produzione media di latte di 2190 vacche all'età di 5,3 anni era di 4504 kg. Il contenuto medio di proteine ​​nel latte di mucca è del 4,13% e di grassi - 6,19%. Misure simili sono state fatte in Danimarca. Lì, la resa media del latte ammontava a 4453 kg e il contenuto di grassi del latte è stato notato al livello del 6,14%. Individui particolarmente produttivi producono rese di latte da 8,5 a 10,2 mila kg e il contenuto di grassi nel loro latte va dal 7,0 al 7,4%

La massima produttività delle mucche della razza Jersey come potenziale può essere rivelata solo con un contenuto eccellente e una dieta equilibrata. Sfortunatamente, non è consigliabile allevare questa razza in purezza genetica nella patria nativa. Il fatto è che è impossibile creare condizioni naturali uniche e native per la razza dell'isola Normandia alle nostre latitudini. Pertanto, per le condizioni climatiche del nostro paese, la scelta della razza Jerse con altre vacche da latte rimane l'opzione più accettabile..

Quindi, studi nazionali e stranieri suggeriscono che l'allevamento incrociato di razza eterogenea e di razza Jersey fornisca buoni indicatori. I risultati della selezione sono più impressionanti rispetto alla razza Jersey, e il contenuto proteico nel latte di vacca e il suo contenuto di grassi aumenta rispetto al bianco e nero. Allo stesso tempo, la coltivazione di tali mezze razze per la produzione lattiero-casearia in Russia sta diventando altamente redditizia a causa del fatto che il costo del loro mangime è significativamente inferiore a quello delle mucche di razza pura Jersey.

La razza Ayrshire è un altro brillante rappresentante del pool genetico di vacche da latte, caratterizzato da un alto livello di proteine ​​e grassi nel latte. La sua piccola patria è la contea scozzese di Ayr. Gli indigeni attraversarono gradualmente le razze bovine locali, prima con le razze Tisquater e Shorthorn, e poi con le razze Alderney, Jersey e Herzey. Nell'ultima fase della selezione, un ruolo speciale è stato svolto dall'incrocio con la razza olandese di vacche da latte. Nel 1862, la razza fu registrata come indipendente.

Il colore della razza è piuttosto attraente. Il mantello è rosso-marrone con macchie bianche o bianco con macchie marroni. A volte prevale il colore bianco o rosso. I rappresentanti della razza Ayrshire hanno un fisico tipicamente lattiginoso: un corpo allungato con le proporzioni corrette e una bassa statura (al garrese fino a 125 cm). La razza è precoce. Il peso di un vitello neonato varia da 28 a 30 kg, di un anno - da 220 a 260 kg. Le mucche mature pesano in media tra 450 e 500 kg e i vitelli pesano tra 700 e 800 kg. Tuttavia, il peso di alcune mucche raggiunge i 660 kg e il peso dei tori raggiunge i 1000 kg.

Caratteristici della razza Ayrshire sono l'eccellente resistenza e adattamento al clima rigido del nord Europa. Inoltre, i bovini dell'Ayrshire hanno un lungo periodo di alta produzione di latte. Quindi, in Svezia e Finlandia, le mucche di questa razza non perdono produttività fino all'età di 20 anni.

Negli Stati Uniti e in Finlandia, la produzione di latte durante la vita delle mucche è mediamente registrata tra 100 e 117 mila kg di latte. Inoltre, il livello di grasso in esso variava dal 4,4% al 5,4%. Gli allevatori di bestiame in Finlandia hanno ricevuto una produzione di latte media di 4854 kg di latte con il 4,4% di grassi, gli agricoltori canadesi - fino a 4266 kg di prodotto con un contenuto di grassi del 4%. Negli Stati Uniti, le rese medie di latte erano 5.283 kg di latte con un contenuto di grassi del 3,9%.

L'aumento del peso vivo della razza Ayrshire è maggiore di quello della Jersey. Quindi, con l'alimentazione intensiva di ghiozzi, l'aumento giornaliero va da 700 a 850 grammi e il rapporto tra massa da macello e peso vivo negli animali maturi raggiunge il 54%.

La razza ha ottenuto la sua distribuzione negli Stati Uniti, in Finlandia, Canada, Inghilterra, Svezia e in altri paesi. Anche i produttori domestici delle regioni Carelia, Mordovia, Mosca, Leningrado, Vologda e Novgorod sfruttano con successo l'eccellente produttività delle razze Ayrshire e l'elevato contenuto proteico nel latte vaccino.

Pertanto, il pool genico globale di bovini da latte è piuttosto diversificato, il che consente di selezionare e utilizzare in modo produttivo quelle razze che, in determinate condizioni climatiche, garantiranno la redditività della produzione lattiero-casearia con il massimo ritorno. Allo stesso tempo, il potenziale del pool genetico ci consente di crescere razze da latte di vacche completamente nuove e ancora più promettenti..

Perché è necessario tenere traccia del contenuto di grassi e proteine ​​nel latte di mucca

I produttori di latte hanno a disposizione uno strumento efficace per controllare il livello di equilibrio nella dieta delle mucche: una mungitura di controllo. Tuttavia, queste preziose statistiche rimangono spesso non reclamate. Allo stesso tempo, l'analisi dei risultati accumulati delle mungiture di controllo ci consente di trarre le giuste conclusioni sulla qualità dell'alimentazione dei mangimi e anche di aumentare la promettente produttività in termini di contenuto di grassi, proteine ​​e urea.

Indubbiamente, il valore nutrizionale del latte, tra le altre cose, è influenzato in modo più significativo dalla qualità dei mangimi e dalle condizioni delle vacche da latte. È particolarmente importante garantire un microambiente stabile e sano dell'apparato digerente e della mammella dell'animale.

Il mancato mantenimento di una dieta equilibrata e il desiderio di aumentare inconsapevolmente la produttività possono portare allo sviluppo di patologie come chetosi, acidosi, disturbi metabolici persistenti, ecc. Non trarre conclusioni affrettate secondo cui le mucche di preziose razze da latte, a differenza delle razze a bassa produttività, sono spesso inclini a malattie. Non è così, perché la produttività stabilita dall'allevamento dipende principalmente da un ragionevole equilibrio di nutrienti nei mangimi e dall'analisi giornaliera della qualità del latte.

La quantità di produzione di latte, il contenuto proteico nel latte di vacca, gli indicatori del contenuto di grassi e dell'urea sono i dati la cui analisi ci permetterà di valutare il livello di gestione dei mangimi e identificarne gli errori. Ma, come notato in precedenza, gli agricoltori spesso non tengono conto di questi dati e il loro valore rimane non reclamato. Tuttavia, l'analisi delle rese del latte di controllo aumenterà in modo significativo la produttività osservando i seguenti principi di base:

  • Una mungitura di controllo è un fatto compiuto che ha trovato la sua fissazione in una fotografia, un segno in una rivista o in un database elettronico. E questo è sempre un riflesso del tempo di mungitura specifico. Pertanto, possiamo determinare la sufficienza e il valore nutrizionale della dieta di una mucca entro un periodo di tempo chiaramente definito. In questo saremo aiutati da dati statistici (preferibilmente settimanali) su eventi significativi nel processo di alimentazione. Questa è la composizione del mangime e il tempo di pascolo, la quantità di concentrati aggiunti durante l'alimentazione, ecc. La raccolta e il consolidamento di questi dati possono essere ottenuti utilizzando prodotti software creati appositamente per automatizzare il processo di gestione dell'azienda agricola.
  • L'analisi più efficace durante l'allattamento o la valutazione dei dati per anno.
  • L'analisi dovrebbe essere effettuata da gruppi di produttività o nel contesto dell'intero allevamento da latte, rilevando informazioni sui seguenti periodi di lattazione: i primi 100 giorni; i prossimi 100 giorni; oltre 200 giorni. Il confronto delle informazioni sulle prestazioni dei singoli animali non è pratico, poiché il contenuto proteico nel latte di vacca, così come il suo contenuto di grassi, è sempre diverso.
  • Si dovrebbe prestare attenzione alle variazioni naturali nella produzione di latte e nella qualità del latte. Quindi, nel periodo iniziale di allattamento, il contenuto proteico nel latte di vacca e il suo contenuto di grassi diminuiscono (periodo di escrezione di colostro), quindi questi indicatori aumentano di nuovo. Pertanto, non tenere conto dei dati sulla qualità del latte nei primi 10 giorni del periodo di lattazione.

Cosa indica il livello di grassi e proteine ​​nel latte di mucca?

Latte grasso

Dal livello di contenuto di grassi nel latte, si può giudicare la struttura dei mangimi. Il fatto è che il grasso nel latte si forma con l'aiuto dell'acido acetico. È sintetizzato in un rum da fibra contenuta nei mangimi. Pertanto, il contenuto di grassi del latte dipende direttamente dalla qualità della paglia e del fieno. È possibile controllare il livello di grasso controllando la consistenza dei mangimi, il suo consumo per gli alimenti, nonché le proporzioni del concentrato fornito in relazione ai mangimi grossolani e ricchi di fibre.

Con gli indicatori del grasso del latte nelle prime settimane di allattamento, è possibile determinare il livello di apporto calorico. Di norma, nel primo mese di allattamento, il contenuto di grassi del latte è significativamente ridotto. La seconda riduzione del livello di grasso si verifica più vicino alla decima settimana di allattamento. Quindi il contenuto di grasso aumenta gradualmente fino all'avvio della mucca, cioè le riserve di grasso dell'animale vengono compensate.

Il grafico mostra: la produttività della produzione di latte, il contenuto proteico nel latte delle mucche e il contenuto di grassi nelle varie settimane del periodo di lattazione:

Un alto contenuto di grassi (oltre il 5%) nella prima metà del mese e un mese dopo il parto indica che il corpo della mucca inizia ad attrarre intensamente il proprio grasso accumulato. Spesso in questo momento, il contenuto proteico nel latte vaccino diminuisce e diventa inferiore al 3,1%. Questo è di solito un avvertimento per l'agricoltore sulla probabile chetosi nella mucca. Soprattutto spesso questa malattia colpisce le mucche adulte, il cui metabolismo è più attivo.

Tuttavia, le osservazioni mostrano che uno sviluppo così sfavorevole degli eventi è possibile anche in quelle mucche che sono state nutrite intensamente durante il periodo di lattazione precedente, nonché durante il legno morto. Di norma, nonostante il basso apporto di mangime, la produttività di tali animali nelle prime settimane di allattamento aumenta drasticamente. L'apogeo di tali malattie si verifica in genere tra le 3 e le 5 settimane di allattamento.

Un basso contenuto di grassi può indicare acidosi. Questo è spesso il risultato di una dieta squilibrata. All'inizio dell'allattamento, prevalgono i concentrati nel mangime o il mangime stesso non è bastato. Una riduzione significativa del livello di grasso del latte (di oltre lo 0,4%) che si verifica tra i due mungitori di controllo, nonché una diminuzione del rapporto grasso / proteine ​​(inferiore a 1,0 cu) può servire da avvertimento per l'agricoltore su una possibile acidosi.

Se si verifica una diminuzione del contenuto di grassi del latte dello 0,2-0,5% per l'intera mandria, ciò può indicare un'elevata umidità, insieme a un aumento della temperatura nella stalla superiore a +27 ° С. Non bisogna dimenticare che una diminuzione del grasso del latte può essere una conseguenza dello sviluppo di malattie del fegato, zoccoli, disordini metabolici, diarrea e presenza di parassiti.

Di seguito viene discussa la relazione tra grassi del latte e gestione dei mangimi:

Latte grassoErrori di alimentazionePossibile correzione
Estremamente bassoValore energetico insufficiente dell'alimentazioneRegola le proporzioni di alimentazione e concentrato; migliorare la qualità e il contenuto calorico della dieta; specifica la composizione del feed e la necessità di aggiungerlo; escludere l'eccessiva saturazione della mucca nelle ultime fasi dell'allattamento
Tenore di fibre grezze inferiore al 16 (18)% o ADF * inferiore al 19% nei mangimi secchiAumentare la velocità di avanzamento dell'alimentazione principale; ridurre la percentuale di concentrato (non più della metà della sostanza secca totale della dieta); aumentare la quantità di mangime strutturale e principale consumato; aumentare il tempo di alimentazione
Struttura dei mangimi di scarsa qualitàRivedere i pascoli proposti; ridurre la percentuale di fieno umido; servire fieno, fieno secco secco, insilato di mais raccolto nella fase di maturazione della cera delle orecchie; rivedere la percentuale di concentrato; rifiutare di cuocere il porridge dall'alimentazione nel mixer; aumentare la dieta di 0,5-1,0 kg di paglia
Tecniche di alimentazione inadeguateFornire una dieta uniforme al mattino e alla sera; aggiungere non più di 2 kg di concentrato in un'assunzione di cibo; feed principale senza limiti
Un brusco cambiamento nella dietaDopo il parto, aumentare gradualmente la percentuale di concentrati; modificare gradualmente la composizione del feed (non più di una volta alla settimana); fornire pasti preparatori prima del parto
Composizione, tipo e metodo di preparazione del concentrato non correttiRidurre la percentuale di segale, grano e loro ibrido; aumentare il contenuto di mais; il concentrato deve essere frantumato o frantumato grossolanamente, tranne nei casi di alimentazione con una dieta completamente mista; controllare la percentuale di amido e zucchero (non più di un quarto nella dieta); controllare il contenuto di grassi nei mangimi (non più del 5% nella dieta); ridurre la quantità di panelli e additivi (ossido di magnesio, soda)
Estremamente alto all'inizio della lattazione e basso al secondo e terzo controllo della mungituraSovralimentazione alla fine della precedente lattazioneServire alimenti di alta qualità e alimenti bilanciati nelle prime fasi dell'allattamento; ridurre l'alimentazione nella terza fase di lattazione; fornire un'alimentazione preparatoria prima del parto; fornire la prevenzione e il trattamento della chetosi (glicole propilenico, propionato di sodio, ecc.)
Instabile durante tutto l'annoSostituzione regolare della composizione dell'alimentazione principale con qualità diversaSostituzione graduale e regolare dell'alimentazione; monitorare la frequenza di alimentazione; rivedere i pascoli proposti; nutrendosi di insilato di mais durante tutto l'anno, nutrendosi di fieno, soprattutto al pascolo

* ADF, KDK - fibra detergente acida (lignina e cellulosa).

Proteine ​​di mucca nel latte

Un alto livello di proteine ​​nel latte è un indicatore chiave della qualità e un buon obiettivo per gli allevatori di bestiame di tutto il mondo. I punti di riferimento dei produttori agricoli hanno lo scopo di rivelare completamente il potenziale del potenziale genetico di una particolare razza da latte..

La quantità di proteine ​​nel latte è un indicatore della piena energia fornita da una mucca e allo stesso tempo di una scala unica del livello di energia dell'intero allevamento. L'alimentazione calorica influisce principalmente sull'intensità del "lavoro" dei microrganismi rumeni responsabili della sintesi proteica. Le proteine ​​microbiche a loro volta influenzano il livello di proteine ​​nel latte.

Il grafico mostra chiaramente la relazione tra la salute energetica della mucca e il livello di proteine ​​nel latte nei primi 100 giorni del periodo di lattazione:

Il monitoraggio del contenuto di urea nel latte fornirà il controllo sulla disponibilità di azoto necessaria ai batteri del rumine per sintetizzare le proteine ​​grezze. Se il livello di urea è inferiore a 15 mg per 100 ml di latte, allora c'è una carenza di azoto nel rumine. Una mancanza di azoto porta ad una diminuzione dell'attività dei batteri del rumine e ad una diminuzione dell'assunzione di mangime, che porta ad una diminuzione della produttività.

Nei primi due mesi del periodo di lattazione, il contenuto proteico nel latte di vacca cambia insieme al grasso dell'animale. Di norma, nel primo terzo dell'allattamento, con un aumento della resa del latte, la quantità di proteine ​​nel latte diminuisce. Ciò indica una mancanza di energia nell'animale. La norma in questo momento è una proteina di almeno il 3,1%. Tuttavia, una diminuzione del contenuto proteico inferiore al 2,8% indica che la mucca è esaurita e ha consumato l'intera riserva di energia del corpo. Pertanto, i livelli di proteine ​​non dovrebbero essere ridotti al di sotto del 3,1% anche quando la produzione di latte supera i 50 kg al giorno..

Il contenuto proteico nel latte vaccino inizia ad aumentare e la produttività diminuisce quando l'animale inizia a rimettersi in forma e ad ingrassare. Negli ultimi periodi di allattamento, il contenuto proteico non è superiore al 3,8%. Se questo indicatore viene superato, la quantità di resa del latte viene notevolmente ridotta. Ciò significa che il corpo dell'animale crea una riserva di grasso.

Nell'ultimo segmento dell'allattamento, l'efficacia della produzione di latte è praticamente indipendente dal grasso della mucca. La norma è un punteggio da 3 a 3,5. Tuttavia, il superamento del valore di 3,5 comporta un successivo aumento dei livelli di proteine ​​(superiore al 3,8%) e una significativa riduzione della produttività.

Come aumentare le proteine ​​nel latte di mucca

Esistono diverse ricette per aumentare la quantità di proteine ​​nel latte:

  • aumentare il volume dell'alimentazione;
  • varietà di dieta;
  • corretta qualità dei mangimi;
  • intensità energetica della dieta;
  • ragionevole equilibrio di vitamine, sali, fibre e proteine.

L'aumento della quantità di mangime dovrebbe essere fatto dall'inizio del periodo di lattazione, per eliminare la mancanza di energia nell'animale. In questo momento, la mucca, che è altamente efficace, spende oltre 300 g di proteine ​​dalle risorse accumulate del corpo. L'adeguatezza dell'energia ripristina il peso corporeo della mucca, il che aiuta a stabilizzare il livello di proteine ​​nel latte entro limiti normali. L'aumento del volume di alimentazione aumenterà il contenuto di proteine ​​nel latte di mucca dello 0,3% rispetto al normale.

La varietà di diete fornisce la sintesi più efficiente dei componenti del latte mantenendo un ragionevole equilibrio tra mangimi contenenti fibre e concentrati grossolani e succosi. I concentrati sono responsabili della consegna di pectine, amido e zucchero al corpo della mucca. La percentuale di questi carboidrati facilmente digeribili varia dal 20 al 45% della massa totale di sostanza secca. Il valore più alto è inerente alla dieta, in cui il 40% di alimenti contenenti fibre e concentrati - 60%. La mancanza di grano nella dieta è accompagnata da una mancanza di carboidrati facilmente digeribili.

La qualità dei concentrati e una dieta equilibrata aumentano il contenuto di grassi e il livello di proteine ​​nel latte. Allo stesso tempo, l'alimentazione in eccesso riduce il contenuto di grassi del latte dello 0,1% o più della norma e il livello di proteine ​​normative aumenta dello 0,2-0,3%.

Influisce in modo significativo sul fattore di qualità del latte e sulla qualità della massa del grano. È noto che i fiocchi di mais aumentano la percentuale di proteine ​​nel latte e i fiocchi di avena ne abbassano il livello dello 0,2% della norma. La massa di grano di alta qualità ottenuta mediante cottura a vapore, pressatura, granulazione o frantumazione aumenta la percentuale di proteine ​​nel latte. Allo stesso tempo, il sovralimentazione con grano trattato comporta un forte calo del grasso del latte e aumenta il rischio di acidosi. Per ridurre al minimo la minaccia, è necessario diluire la percentuale di grano di melassa, barbabietole, crusca, ecc..

Per mantenere la qualità del latte in termini di proteine, è necessario garantire un ragionevole equilibrio proteico (proteine ​​digeribili e grezze). Si dovrebbe prestare attenzione alla profondità della scomposizione proteica nel rumine, che dipende dalla composizione del mangime. Un aumento della proporzione di proteine ​​grezze in esse aumenta la produttività, ma non ha alcun effetto sull'indicatore delle proteine ​​nel latte. Tuttavia, la sua mancanza comporta una forte riduzione dei livelli proteici..

È noto per certo che con una diminuzione della percentuale di proteine ​​grezze nei mangimi nell'intervallo dal 17 al 9%, con ciascuna percentuale ridotta, il livello di proteine ​​nel latte diminuisce dello 0,02% della norma.

La percentuale di proteine ​​digeribili nella dieta non dovrebbe essere inferiore al 65% del greggio. Quando è ridotto, la produttività e il contenuto proteico nel latte di vacca sono significativamente ridotti. Tuttavia, una sovrabbondanza di proteine ​​alimentate influisce negativamente sul corso della sintesi nel rumine. E ridurre la quantità di acido acetico prodotto riduce il livello di grasso nel latte. L'intrappolamento proteico prolungato comporta il rischio di avvelenamento, lo sviluppo di atonia cicatriziale e possibili problemi a seguito.

L'introduzione di proteine ​​protette nei mangimi in una proporzione del 35-38% della massa proteica totale, nonché di aminoacidi, aumenta significativamente il contenuto proteico nel latte di vacca. Tali proteine ​​aggirano la cicatrice e si rompono nell'abomaso. In questo caso, il sangue che scorre e il duodeno sono saturi di aminoacidi, che influenzano positivamente la sintesi delle proteine ​​nella ghiandola mammaria.

La qualità del latte dipende direttamente dalla presenza di alimenti grossolani e succulenti nella dieta. Contengono una notevole percentuale di fibre, che stimolano le ghiandole salivari e la riduzione della cicatrice. Il rapporto di tale mangime non dovrebbe essere inferiore al 50-40% della sostanza secca. Se la percentuale di fibra in tali alimenti supera il 25%, ciò può portare a una diminuzione del contenuto proteico nel latte..

La qualità del latte dipende direttamente dalla dimensione delle particelle di mangime, che non dovrebbe essere inferiore a 1 cm. Frazioni più piccole aumentano il livello di proteine ​​dello 0,2-0,3% della norma, ma riducono significativamente il contenuto di grassi del latte.

Un aumento (dalla norma) del livello di vitaminizzazione (A, D, E) del mangime del 50% per l'allattamento e del 35% per le vacche secche con una produttività da 5 a 8 mila kg di latte porta a:

1. Per aumentare la resa del latte:

  • 243 kg (+ 4,3%) per vacca secca;
  • 385 kg (+ 6,8%) per allattamento.

2. Per aumentare il contenuto di grassi:

  • 9,8 kg (+ 4,5%) per vacca secca;
  • 14,1 kg (+ 6,4%) per l'allattamento.

3. Per aumentare le proteine:

  • 8,4 kg (+ 4,8%) per vacca secca;
  • 13,5 kg (+ 7,7%) per l'allattamento.

La qualità del latte dipende direttamente dalle condizioni confortevoli e dal corretto mantenimento delle mucche. Quindi, in estate, una diminuzione del contenuto di grassi nel latte è associata a un'elevata umidità nella stalla e ad un aumento della temperatura dell'aria. Non bisogna dimenticare che la temperatura confortevole nella stalla è + 5... +15 ° С e umidità - non più del 75%.

Le passeggiate sistematiche hanno un impatto significativo sulle condizioni della mucca. L'esercizio invernale e il pascolo libero estivo delle mucche determinano le caratteristiche di qualità persistente del latte.

Il contenuto di grassi nel latte durante una mungitura può essere aumentato schiacciando i primi getti in un contenitore separato. Il contenuto di grassi di tale latte non è superiore all'1%. In futuro, la percentuale di grasso aumenta, raggiungendo il suo picco (10% o più) entro la fine della mungitura. Pertanto, la mucca dovrebbe essere munta fino alla fine, mentre massaggia la sua mammella. Non bisogna dimenticare che il latte delle giovani mucche è più grasso del latte delle vecchie mucche. Eppure, durante l'aumento della mungitura della mucca da una lattazione all'altra, si verifica un aumento significativo della resa del latte, quindi il contenuto di grassi nel latte diminuisce.

Da quanto precede, ne consegue che il contenuto proteico nel latte vaccino dipende direttamente dal potenziale genico, dalle condizioni e dalle prestazioni dell'animale, dallo stadio di lattazione, dal numero di parto, dalla stagione, dalla qualità dell'alimentazione e dall'intensità dell'alimentazione.

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249013, Regione di Kaluga, Distretto di Borovsky,
Borovsk, p. Institute, d. 16